Maturação de Cachaças
Tonél, barril, dorna, cuba, parol.
O envelhecimento ou armazenamento de cachaças em barris de madeira segue regras estipuladas pelo MAPA (Ministério da Agricultura) que definem sua classificação.
Segundo a Portaria MAPA nº 539/2022, as cachaças envelhecidas devem conter pelo menos 50% de seu volume envelhecido em recipientes de madeira de até 700 litros, por no mínimo um ano. Não há capacidade mínima de 200 litros nessa definição.
Cor e tempo, isoladamente, não determinam a classificação. Prata e ouro não são equivalentes automáticos de armazenada e envelhecida. As expressões premium, extrapremium e reserva também não devem ser tratadas como uma escala definida apenas pela aparência. O FAQ atualizado do MAPA esclarece que a cachaça guardada em madeira sem atender aos critérios de envelhecimento é classificada como armazenada.
A espécie é outra escolha importante: nosso guia de madeiras brasileiras para cachaça compara propostas sensoriais e cuidados com a identificação.
O hábito de envelhecer bebidas iniciou-se muito provavelmente por acaso, posto que os recipientes de madeira sempre foram utilizados para transportar mercadorias nas viagens e até mesmo armazena-las para consumo posterior. O historiador e geógrafo Heródoto relata seu uso já na Mesopotâmia, antes de Cristo.
Os romanos começaram a utilizar barris de madeira por influência dos celtas que eram exímios na arte da tanoaria ou confecção de barris, a eles é creditada parte dos conhecimentos que se tem hoje sobre essa arte.
No Brasil, os barris que chegavam da Europa eram reutilizados no armazenamento de Cachaça e com o tempo passou-se a construí-los por aqui com nossas próprias madeiras. Eram feitos em diversos tamanhos e formatos, além das formas arredondadas que são mais comuns, alguns tinham um formato cúbico, daí o nome cuba que os primeiros portugueses também chamavam parol embora este se referisse ao cocho de recepção do caldo da cana e não ao recipiente de armazenamento, assim como as dornas.
Em Pernambuco do início do século XIX, o senhor Domingos da Silva Rabelo era um exímio tanoeiro de barris e também fazia diversos utensílios de madeira. Seu filho, frei Joaquim do Amor Divino, carmelita do convento Nossa Senhora do Carmo no Recife, ficou mais conhecido pelo apelido que fazia referência ao ofício do pai, assim Frei Caneca eternizou em sua luta por igualdade e justiça uma das profissões mais importantes no universo de nossa bebida.
O Frei sempre dizia: “Quem beber de minha caneca, terá sede de justiça”
Salve a tanoaria, salve Caneca…
Abraços!
