Como é feita a cachaça? Conheça o passo a passo da produção
Sendo o destilado que melhor representa a alma Brasileira e o mais antigo das Américas, para se produzir uma cachaça de qualidade é necessário seguir passos e respeitar a sabedoria ancestral. Mas, você sabe como é feita a cachaça?
Como produto e patrimônio nacional, a cachaça diferencia-se de outras bebidas destiladas à base de cana e, por esse aspecto, apresenta todo um processo de produção único, singular e essencialmente vinculado a um saber localmente constituído.
Neste artigo exclusivo os mestres da Famigerada abrem as portas do alambique e explicam como uma cachaça artesanal premium é fabricada, desde a colheita da cana, armazenamento até a composição de blends exclusivos como o de jequitibás.
Continue no artigo e tenha uma ótima leitura!
Qual é o principal ingrediente da cachaça?
Por mais que pareça uma questão simples, saber como é feita a cachaça e qual seu ingrediente principal é uma tarefa que não merece uma resposta reduzida. Isto ocorre devido aos modos de produção empregados na destilaria.
Em primeiro aspecto, a cachaça devidamente produzida pode apresentar ingredientes, ou partes adicionais, como as substâncias presentes nas madeiras de armazenamento e suas propriedades organolépticas. Aspecto que concede complexidade e riqueza nos sabores e aromas.
Em segundo, nos alambiques tradicionais os mestres realizam todas as etapas com base nos conhecimentos localmente desenvolvidos. Isto é, desde o tipo de cana, o processo de moagem, o composto local para a fermentação até o envelhecimento.
Ou seja, contexto oposto ao de produção industrial, que se vale da mecanização de etapas e fabricação em larga escala. Ou seja, com foco na comercialização de massa, muito da riqueza da cachaça original se perde.
Mas, quais são os ingredientes e como é feita a cachaça?
Quais são os ingredientes da cachaça?
A produção de cachaça no Brasil é dividida em dois segmentos: o industrial ou cachaça de coluna, de larga escala e o artesanal ou de alambique, fundamentado em processos ancestrais de fermentação e destilação.
Por isso, os ingredientes ou partes que constituem o destilado podem variar de acordo com a maneira como é feita a cachaça,
Em contexto industrial, as cachaças apresentam somente o álcool, por vezes de aguardente de cana, com teor alcoólico de até 54% a 20°C. Ou seja, a complexidade dos sabores é reduzida, tendo em vista uma produção de larga escala.
Já as cachaças de alambique tradicional, vinculadas a alguma escola de destilaria típica, convencionalmente apresentam ingredientes que tornam o sabor mais vívido e prazeroso, proporcionando experiências únicas.
Tendo em vista o processo de maturação e armazenamento em barris de madeira, a cachaça artesanal é enriquecida pelas propriedades organolépticas da espécie de árvore, ou blend de madeiras, que compõem o barril.
Ou seja, os ingredientes variam de acordo com o tipo de cachaça, seu modo de produção, o saber-fazer vinculados à escola de destilaria, por exemplo a mineira, assim como dos modos de armazenamento e maturação.
Qual o álcool usado na cachaça?
Durante o processo de destilação da cachaça, três modalidades do destilado são geradas. As famosas cachaças de “cabeça”, “coração” e “cauda”.
A cachaça de “cabeça” representa a primeira filtração e não deve ser consumida, dado seus efeitos prejudiciais à saúde, assim como de seu sabor e aroma efetivamente inferiores. O mesmo ocorre com a cachaça de “cauda”, um subproduto amargo, que deve ser descartado.
Já a cachaça de “coração” representa, sim, o produto efetivamente alcançado durante o processo de destilação e que pode ser classificado como cachaça ou aguardente, a depender de seu teor alcóolico.
Na escola mineira de cachaça artesanal, todo esse processo é controlado a partir da sabedoria dos mestres de alambique que, de geração em geração, ensinaram como produzir, o que preservar e o que descartar.
Por isso, o álcool destilado presente nas cachaças artesanais é somente o tipo de “coração”.
Afinal, como é feita a cachaça? Conheça o passo a passo
Confira cada etapa e as características da produção e saiba como é feita a cachaça.
Escolha da cana
Cada localidade apresenta um tipo de cana com maior ou menor utilização. Por isso, o primeiro passo é a escolha da espécie da cana, respeitando a receita e os modos da escola de cachaça.
Colheita
A colheita deve ser realizada em épocas específicas do ano, em técnica de corte rente ao chão e seguindo as práticas locais de colheita e transporte até o alambique.
Moagem
O tempo estipulado entre a colheita e a moagem deve seguir a receita local, no entanto, é comum que não ultrapasse 24 horas, de modo a preservar todas as propriedades da cana ainda fresca e evitar a contaminação cruzada.
Filtragem
A filtragem do caldo permite a eliminação de partículas ou pedaços da cana que interferem nas etapas seguintes, representando uma das etapas de purificação inicial do insumo de garapa. Essa filtragem é feita, geralmente, por decantação.
Redução do Brix
Brix é a denominação utilizada para classificar os sólidos solúveis presentes no caldo, organizado em percentual entre 18% até 25%, antes da redução, e 15% a 16% após o processo. Nesta etapa, o caldo é diluído com água potável e se torna o mosto.
Fermentação
O mosto preparado é distribuído, então, para as dornas de fermentação que já estão com o fermento ou pé-de-cuba, onde as leveduras selvagens são o inóculo utilizado para transformar os açúcares em álcool.
Essas colônias de leveduras são formadas a partir de fubá de milho alimentado com caldo de cana num processo que demora até 8 dias, respeitando os saberes e costumes locais.
Destilação
O mosto do caldo de cana filtrado e fermentado é, então, destilado. A destilação é um processo físico de separação química de elementos presentes em uma determinada substância. Consiste no aquecimento do líquido, evaporação e posterior resfriamento e condensação.
Na produção da cachaça, a destilação do mosto é etapa crucial e deve ser acompanhada de perto em cada uma de suas fases, etapas, períodos e processos. Além deste aspecto, deve ser conduzida em alambique de cobre.
Armazenamento e Envelhecimento
A “maturação” da cachaça deve ocorrer por um período de, no mínimo, 6 meses em dornas de inox ou de madeiras de 200 a 700 litros que configuram envelhecimento. Ou, ainda, em tonéis maiores de 700 litros que configuram, por lei, como armazenamento.
Durante este período, tanto os compostos da cachaça se estabilizam, no caso do inox, quanto às propriedades das madeiras enriquecem e tornam complexos os aromas, sabores e coloração da cachaça.
Engarrafamento
Neste momento, finalizada a produção e maturação da cachaça, o destilado pode ser envasado e comercializado aos mais finos apreciadores. Uma vez engarrafada, a cachaça paralisa seu processo de evolução e se mantém inalterável.
Como são feitos os licores?
Por sua vez, a produção de licores artesanais depende da junção de três ingredientes: uma base alcoólica destilada, açúcar e aromatizantes. Convencionalmente, este último ingrediente é adicionado por frutas, ervas e especiarias.
Cachaça, pinga e aguardente: qual a diferença?
No Brasil, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) define a cachaça como uma denominação típica e exclusiva do Brasil, com volume alcoólico entre 38% e 48% a 20°C. Já a aguardente tem volume alcoólico entre 38% e 54% a 20°C. Portanto, a cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é cachaça.
Por exemplo, você pode destilar aguardentes a partir de outros insumos como frutas, tubérculos e ervas, exemplo: batata (vodka), melaço de cana (rum), ágave (tequila), uva (pisco, grappa, bagaceira) etc.
Já a pinga é uma designação popular em geral para ambos os destilados cachaça e aguardente de cana, sem, no entanto, ocorrer uma diferenciação. Por isso, está mais próxima da cultura popular do que, de fato, a uma classificação oficial ou comercial.
A Famigerada, alambique que preserva os modos e saberes da escola mineira de cachaça, produz e comercializa cachaças artesanais premium. Acesse nosso portal e confira nossos produtos!
Conclusão
Neste artigo exclusivo os mestres da Famigerada abriram as portas do alambique e compartilharam um pouco do conhecimento desenvolvido na escola mineira que seguem, explicando como é feita a cachaça, a partir de quais processos e etapas.
Como vimos, a cachaça é um destilado que demanda em sua produção processos controlados e métodos consolidados de produção. Diferenciando, assim, da aguardente industrialmente fabricada.
Para saber mais sobre a história da cachaça no Brasil e como apreciar o destilado mais antigo das Américas e símbolo da alma nacional, continue lendo nossos artigos e conheça toda a riqueza de nosso patrimônio.
