Fermentação para Cachaças
O trabalho das leveduras para obter o vinho fermentado
A fermentação é o processo que ocorre no Engenho onde micro-organismos conhecidos como leveduras convertem os açúcares do mosto em álcool e gás carbônico transformando-o em vinho fermentado.
Neste processo são criados alguns dos compostos que conferem aromas e sabores às bebidas. As qualidades sensoriais e organolépticas da cachaça estão inteiramente ligados à fermentação e às variedades de leveduras utilizadas no processo.
O fermento, também conhecido como pé-de-cuba, é preparado com uma semana de antecedência ao primeiro uso, este tempo é necessário para que as leveduras se desenvolvam e se reproduzam formando uma colônia homogênea e sadia.
Aqui no Engenho Serra Geral, utilizamos as leveduras selvagens colonizadas a partir do milho plantado na própria fazenda e alimentadas com o caldo da cana no qual trabalharão posteriormente.
Recapitulando: O caldo ou garapa é homogeneizado com água potável formando o mosto, que fermentado converte-se no vinho e destilado transforma-se em aguardente…
O vinho é portanto, o ponto médio do processo e sua etapa mais importante. Uma má fermentação implicará no baixo resultado organoléptico do destilado, ou seja, numa cachaça ruim.
Quando a garapa azéda, a cana embebéda…
Abraços!
